Поток осознания: как полезное питание становится гастротрендом
И какую роль в продвижении философии осознанного потребления играют рестораны
Лет 30 тому назад никто не мог себе представить, что экзотический плод авокадо станет одним из самых важных продуктов в рационе современных людей. И значение его будет только расти, по мере того как население планеты начнет переходить на популярное сегодня осознанное — или полезное — питание, в котором нет строгих запретов и изнурительных диет, зато есть постоянное стремление сделать свое меню максимально здоровым. «Известия» разбирались в тонкостях этого популярного явления и выясняли, какие еще продукты и блюда следует включить в свой рацион уже в ближайшем будущем.
Какое питание можно считать осознанным
Изначально термин «осознанное питание» получил распространение благодаря лечебным практикам профессора медицины Массачусетского университета Джона Кабат-Зинны. Он придумал серию медитативных упражнений, чтобы помочь студентам поменять потребительское отношение к еде и научиться подбирать именно те продукты, которые максимально подходят для поддержания хорошего самочувствия. Со временем его концептуальная методика вышла за пределы аудиторий и постепенно проникла на кухни ресторанов по всему миру.
— В широком смысле под осознанным питанием сегодня понимается привычка постоянно отдавать себе отчет в том, что вы едите и пьете, — объясняет «Известиям» шеф-повар ресторана She на Большой Никитской Евгений Кравченко. — Это включает в себя контроль за тем, какие ощущения вызывает у вас пища и какие сигналы посылает ваш организм о вкусе, удовлетворенности и сытости.
Татаки из лосося с маринованной грушей чолинпэ, She
Бренд-шеф ресторанов Eshak и Manana Сергей Отдельнов добавляет, что человек, практикующий осознанное питание, точно знает, что ему нужно и можно есть, разбирается в составах продуктов, знает, что такое белки, жиры, углеводы, и при этом не является заложником своего желудка, постоянно думая о еде. Его пища всегда будет здоровой, без вредных излишков жареной еды, майонеза и хлебобулочных изделий. Он будет отдавать предпочтение продуктам с большим содержанием белков (куриное филе, яйца, рыба), клетчатки (свежие овощи, зелень), правильных жиров (авокадо, орехи, сыр). «Я не говорю, что майонез, ароматные булочки или вкусный стейк нельзя есть совсем. Но это нужно делать в меру, время от времени, ведь еда напрямую связана с внешним видом человека, с его настроением, поведением», — уточняет он.
Стейк из индейки, Eshak
Еще одним важным аспектом осознанного питания является правильная обработка продуктов растительного или животного происхождения, при которой они сохраняют естественный вкус и все ценные питательные элементы, считает шеф-повар ресторана Buro.Tsum Егор Макаров. Например, брокколи нужно варить максимум две-три минуты, чтобы они были максимально хрустящими, не потеряли цвет и полезные свойства. Эксперт также добавляет, что осознанное питание обязательно предполагает соблюдение сезонности: «Осенью нужно есть то, что выросло осенью, и так во все другие месяцы. Томаты, которые мы потребляем зимой, несут меньше полезных свойств, чем летом».
Авокадо-тост с хлебом из тыквы и имбиря, BURO. TSUM
Как принципы осознанного питания реализуются в ресторанах
Рестораны, безусловно, сыграли очень важную роль в стремительной популяризации концепции осознанного питания. Существенную лепту внес знаменитый на весь мир датский гастрономический проект Noma, возглавляемый легендарным шефом Рене Редзепи. В 2018 году он создал меню, полностью состоящее из овощных блюд, и тем самым вернул в высокую гастрономию простые и понятные вкусы. И хотя набор блюд, отражающих концепцию осознанности, не слишком велик, именно рестораны остаются основными трендсеттерами в этой области.
Карпаччо из цветной капусты с рукколой, BURO. TSUM
— Конечно, в ресторане это узкое направление, всё меню не может полностью состоять из таких блюд, — пояснил Егор Макаров. — Сейчас особенно развивается история с высокобелковой едой растительного и животного происхождения, так как у половины человечества дефицит этого элемента.
Собеседник издания также отметил, что приобщение ресторанов к идеям осознанного питания всё чаще подпитывается пожеланиями гостей, которые стали больше задумываться о лишнем весе, а также о продуктах и способах приготовления еды, которые им подходят. Они интересуются калорийностью и отдают предпочтение блюдам, приготовленным на пару или путем запекания, с добавлением сезонных овощей.
Евгений Кравченко также считает мнение гостей важным источником получения информации и признается, что некоторые блюда появились в меню его ресторана в результате такой обратной связи.
Чаша Будды с авокадо, киноа, кейлом и фалафелем, She
— В какой-то момент наши гости запросили ПП-десерт без сахара, — вспоминает эксперт. — Пришлось повозиться, чтобы получилось вкусно. Зато в итоге у нас появилась кокосовая панна-котта — японский желейный десерт с матча-соусом, абсолютно без молока и без сахара.
Шеф Кравченко полагает, что приобщение к осознанному питанию в будущем будет только расти, так как современные люди стали пристальнее изучать свой организм и его реальные потребности.
Какие продукты подходят для осознанного питания
Концепция осознанного питания привлекательна тем, что не содержит каких-либо конкретных продуктовых ограничений и запретов.
— В принципе подходят все продукты без искусственных добавок, в умеренном количестве, — объясняет шеф-повар ресторана № 13 Restaurant Михаил Геращенко. — Если продукты с брожением или ферментацией — они должны пройти этот цикл полностью. И важно, чтобы в блюде был минимальный набор ингредиентов. Сначала такая еда кажется невкусной, а потом вдруг начинаешь понимать и ценить чистоту продукта.
Брокколи гриль с гуакамоле, № 13 Restaurant
По словам Сергея Отдельнова, основу правильного питания составляют продукты, содержащие белок. Белок отвечает за наши мышцы, влияет на чувство насыщения. Большое количество белка содержится в свежей рыбе, морепродуктах, курином филе, бобах, яйцах.
Жиры влияют на мозговую деятельность. При этом нужно помнить, что не все жиры полезны: самые лучшие находятся в авокадо, орехах, оливковом масле и опять же рыбе (лосось, тунец, скумбрия). Энергию мы берем из углеводов. При этом нужно всячески избегать простых углеводов (сахар, газировка, сладости), отдавая предпочтение сложным (крупы, овощи, фрукты). «У большинства людей здоровое питание ассоциируется с отварной куриной грудкой, овощами и зеленью. Но это заблуждение, ведь можно есть правильно и при этом разнообразно! Например, приготовив омлет с зеленой фасолью и сыром фета; запеченного лосося с диким рисом или салат из овощей, креветок и авокадо», — рассуждает Сергей Отдельнов.
Ведущий нутрициолог сети продовольственных супермаркетов «Азбука вкуса» Анастасия Медведева, добавила к уже упомянутым продуктам суперфуды. Они обладают высокой нутритивной плотностью, которая определяется количеством полезных микроэлементов, витаминов и минералов на единицу калории. Чем выше эта концентрация в продукте, тем он полезнее.
Крудо из гребешка с вакаме и шисо, Omela x Азбука Вкуса
Зимой нутрициолог Медведева советует обратить внимание на шиповник. Он поддерживает иммунную систему и улучшает обмен веществ, а также является лидером по содержанию витамина С, который помогает в профилактике сезонных простуд и способствует усвоению железа из пищи. Гранат — еще один зимний суперфуд, он богат витаминами K, C, B9 и B6, фолиевой кислотой, железом, калием, фосфором и кальцием, помогает справиться со стрессом, прекрасно сочетается с сытными салатами из печеных сезонных овощей — тыквы, свеклы, батата.
Егор Макаров отдельно выделяет говядину и считает, что ее точно необходимо употреблять в пищу раз в неделю в каком-либо виде: жареную, тушеную или вареную, поскольку в ней содержится большое количество полезных элементов.
Но, пожалуй, самое популярное блюдо, ставшее сегодня воплощением осознанного питания, это грин-боул. Чаще всего его собирают из различных видов салатов, огурцов, бобов эдамамэ, хумуса и кусочков авокадо, которые складывают, но не смешивают в большой чаше. Разумеется, состав ингредиентов может варьироваться в зависимости от фантазии шефов. Сегодня это блюдо можно обнаружить буквально повсюду, а в некоторых ресторанах оно продается в тех же количествах, что и все остальные позиции из меню, вместе взятые.
