Крем-де-ля-крем: как сливочное масло стало главным на кухне
И продукт из каких российских регионов особенно ценят шеф-повара высокой кухни
Чуть более ста лет назад произведенное в России сливочное масло считалось практически эталонным и пользовалось большим спросом в мире. Сегодня это базовый продукт, который обязательно входит в кулинарный шорт-лист любого домохозяйства и используется в огромном количестве блюд, потребляемых нами в течение дня. К привычным и знакомым рецептам постоянно добавляются новые, закрепляя в актуальном кулинарном словаре такие «сливочные» понятия, как голландез, берблан или бешамель. «Известия» выясняли, какую роль сливочное масло играет в высокой гастрономии и что шефы готовят с этим продуктом.
Как масло стало русским чудом
Считается, что на Руси сливочное масло появилось уже в IX веке. Изначально оно готовилось из сметаны, сливок или простокваши. Сливочное масло было наиболее качественным и ценилось выше всего. В чистом виде в крестьянских семьях сливочное масло потребляли крайне редко, в основном его направляли на продажу, отмечает декан факультета экономики и бизнеса Финансового университета при правительстве РФ Екатерина Безсмертная. Самым распространенным способом производства масла было топление — так оно дольше хранилось. Такой способ практически не использовался в других странах, где сохранность масла обеспечивалась солением.
— В XVII-XIX веках сливочное масло было роскошным продуктом, входившим в рацион состоятельных людей, — рассказала «Известиям» старший технолог ГК «Сыробогатов» Елена Латышева. — Большая часть населения пользовалась дешевым растительным маслом. Ситуация с доступностью изменилась только в прошлом столетии.
Более широкому распространению сливочного масла, по словам нашей собеседницы, способствовало его промышленное производство. Оно было организовано во второй половине XIX века по инициативе русского сыродела Николая Верещагина. Оказавшись в Париже, он оценил вкус и аромат нормандского масла и решил создать отечественный аналог, используя сливки, доведенные почти до кипения. Результат по вкусу превзошел оригинал, продукт стали называть «Парижским» сладким маслом. В советское время его переименовали в «Вологодское».
— В период с 1902 по 1914 г. Россия уже занимала второе место в мире по экспорту сливочного масла, уступая лишь Дании, — пояснила нашему изданию Екатерина Безсмертная. — Крупнейшими регионами, в которых производилось масло, были Северный маслодельный район (Вологодская, Ярославская, Новгородская, Тверская, отчасти — Костромская и Владимирская губернии), а также Западно-Сибирский район (Тобольская, Томская, Енисейская и другие губернии).
После революции производство масла пришло в упадок, во многих регионах образовался дефицит этого продукта. Однако в наши дни масло из Вологодской области постепенно возвращает себе былую славу. Оно обладает характерным слегка ореховым вкусом. По мнению Елена Латышевой, этому способствует разнообразие трав на заливных лугах, где пасется молочный скот, а также специальные технологии обработки свежих сливок при высоких температурах. Жирность такого масла составляет не менее 82,5%.
— Несмотря на всероссийскую популярность, Вологодская область не является лидером по производству сливочного масла, — продолжает эксперт. — Первенство принадлежит Алтайскому краю, где ежегодно производится около 17 тыс. тонн масла. Зеленые поля и свежий воздух положительно влияют на качество молока, так что продукция этого региона соответствует самым высоким стандартам.
Как сегодня используют масло в кулинарии
В течение XX века в большинстве западных стран складывалась тенденция по замене масла маргарином, который был дешевле в производстве и преподносился как более полезный для здоровья продукт, содержащий меньше жиров. Ведущую роль в этом процессе играли США, где потребление масла к концу прошлого века снизилось почти вдвое. Отголоски той борьбы дошли в 1990-е годы и до России, однако не нашли широкой поддержки. Уже в нынешнем столетии исследователи доказали, что многие ингредиенты маргарина значительно вреднее, чем насыщенные жиры, содержащиеся в натуральном сливочном масле, и оно быстро вернуло утраченные позиции.
Сливочное масло занимает одно из главных мест во всех гастрономических школах, имеющих связь с французской кухней.
Тост с маслом и красной икрой
— Есть пословица, что французская кухня — это сливочное масло, еще немного сливочного масла и еще чуть-чуть сливочного масла. Это основной ингредиент французской кухни, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Кофемания Chef’s Алексей Петриченко. — Но это и тот ингредиент, без которого сложно представить многие современные блюда нашей кухни. Например, без хорошего сливочного масла не получится приготовить картофельное пюре или пожарскую котлету.
Из французской гастрономии вышли самые известные базовые соусы, которые готовятся с использованием сливочного масла. Один из самых популярных — голландез (или голландский). Его подают горячим и готовят путем нагревания воды со взбитыми яичными желтками, а в конце «затягивают» растопленным маслом. Чаще всего голландез подают на завтрак, как сопровождение к яйцам пашот или бенедикт. Другой известный эмульгированный масляный соус, берблан, делают из выпаренной смеси лука-шалота.
Круассан с окороком и соусом бешамель
— Есть также соус бер-нуазет, — рассказывает шеф-повар ресторана СuttaCutta Игорь Губанов. — Он готовится из большого количества масла, которое вытапливается и жарится до коричневого состояния, приобретает ореховый вкус и подается к мясу в чистом виде.
Наш собеседник также уточнил, что сливочное масло широко применяется в итальянской кухне для приготовления разных видов пасты и ризотто, поэтому является там таким же важным компонентом, как куриный бульон.
Мафальдини Альфредо с чёрным трюфелем
По мнению шеф-повара городского бистро Mamie Александра Шубы, сливочное масло играет ключевую роль в кондитерском производстве, так как от него в конечном итоге зависит качество теста, а следовательно, и вкус выпечки. Оно необходимо при изготовлении всех сдобных изделий, бриоши, а также слоек, к числу которых относится и круассан.
Во многих ресторанах, как в классических европейских, так и в азиатских, сейчас принято подавать в качестве комплимента хлеб с маслом, дополненным различными добавками. Это могут быть различные травы, а также водоросли, икра боттарга и много другое.
Французский тост с вареньем из земляники
— Масло помогает раскрыть вкус хлеба, — пояснил «Известиям» шеф-повар бара Ginstitute Николай Кацемба. — Чтобы сделать масло более воздушным и интересным по вкусу, мы взбиваем его до белого состояния и каждый раз добавляем к нему новые ингредиенты, удивляя гостей неожиданными вкусовыми сочетаниями. В меню уже было масло с чернёным чесноком, с трюфельным маслом и четверговой солью, далее будет с добавлением водорослей.
Бриошь с маслом из лосося и красной икрой
По мнению Александра Шубы, заметную роль в популяризации сливочного масла в последнее время сыграла серия коротких роликов All Things Butter, снятых британским шефом Томасом Страйкером, в которых он смешивает масло с различными ингредиентами для самых различных блюд: от стейков до десертов.
— Масло — лучший друг морепродуктов, — убежден шеф-повар рыбного ресторана Atlantica Seafood Алексей Яшаев. — Морские гребешки лучше жарить исключительно на сливочном масле, тогда моллюски будут вкуснее.
Ризотто с чернилами каракатицы
Шеф также советует добавлять масло при приготовлении любой белой рыбы. Оно подарит блюду аппетитную хрустящая корочку.
Какое масло предпочитают шефы
Несмотря на то, что российские производители масла значительно улучшили качество своей продукции, игроки ресторанного бизнеса пока не готовы полностью переключиться на отечественное сырье. Чаще всего их выбор склоняется в пользу масла из Новой Зеландии. Оно обладает сильным сливочным вкусом и обычно используется кондитерами и пекарями.
По мнению Николая Кацембы, новозеландское масло больше подходит для заведений с большой проходимостью. При этом наш собеседник отметил, что в России есть фермеры, у которых можно приобрести масло желтого или светло-желтого цвета — отличного качества и с очень ярко выраженным молочным запахом.
Ризотто с креветками, томатами и страчателлой
— Многие предпочитают масло из Новой Зеландии, но мне нравится белорусское, да и у российского качество тоже отличное, — согласен Алексей Яшаев. — Особо отмечу масло из Ярославской области: там Волга, заливные луга, где пасутся коровы, так что масло получается феноменальное. Еще очень хорошее масло из Углича.
С российским продуктом работает и Алексей Петриченко. Он особенно отмечает производителей Новгородской, Белгородской, Брянской области и Краснодарского края. Александр Шуба при выборе молочных продуктов руководствуется близостью производителей к Москве, поэтому старается работать с предприятиями Калужской и Воронежской областей, где располагаются большие и современные заводы с полным циклом производства.
